Für das Petersilienöl die gewaschenen Petersilienblätter mit dem Rapsöl und 2 Messerspitzen Salz fein mixen. Anschließend in einem blickdichten Gefäß im Kühlschrank verwahren.
Für den Senfkaviar die Senfkörner dreimal in gesalzenem Wasser blanchieren, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. In einem Topf den Ahornsirup zusammen mit dem Apfelessig und dem Kurkuma aufkochen und anschließend auf ca. 1/3 reduzieren. Die blanchierten Senfkörner dazugeben und für weitere 15-20 Min. köcheln lassen, bis eine kaviarartige Konsistenz entsteht.
Für die geschmorten Schalotten zunächst die Schalotten schälen. Dann in einer kleinen backofenfesten Pfanne mit dem Olivenöl anbraten, bis sie von allen Seiten goldgelb sind. Gut salzen und pfeffern, die Lorbeerblätter und den Zucker dazugeben und langsam karamellisieren lassen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und im Ofen bei ca. 160°C für ca. 25 Min. abgedeckt weitergaren lassen. Am Ende die Pfanne noch einmal bei kleiner Hitze auf den Herd stellen und mit der Butter glasieren.
Für die roten Zwiebeln zunächst die Zwiebeln in Lamellen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Die Gewürze dazugeben, salzen und pfeffern. Mit dem Ahornsirup ablöschen und einkochen, bis er leicht karamellisiert. Mit dem Apfelessig ablöschen und etwa 2-3 Min. reduzieren.
Aus den Äpfeln entweder vier dicke Scheiben aus der Mitte schneiden (Tellervariante # 1) und das Kerngehäuse ausstechen oder in ca. 3 cm breite Spalten (Tellervariante #2 und #3) schneiden. Die Blutwurst häuten, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und rundum mehlieren. So bleibt sie in der Pfanne schön kompakt und erhält eine leckere Kruste. Gemüsezwiebeln in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden und mehlieren. Kartoffeln schälen und würfeln. Fritierfett aufsetzen. Backofen auf ca. 100°C Umluft vorheizen.
Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser aufsetzen und richtig weich kochen lassen.
Die Schmorschalotten und roten Zwiebeln im Backofen warm stellen.
Die mehlierten Gemüsezwiebeln im heißen Öl knusprig frittieren. Auf ein Küchenkrepp legen und salzen, solange die Zwiebeln noch heiß sind.
Die Apfelscheiben oder -spalten in der Butter anbraten. Den Lorbeer dazugeben, mit dem Ahornsirup ablöschen und rundum darin glasieren.
Für die Blutwurst Öl in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Scheiben darin von beiden Seiten braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Backofen warmstellen.
Wenn die Kartoffel weichgekocht sind, diese entweder durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem stabilen Schneebesen zerstampfen. Mit der kalten Butter zu einem glatten Püree rühren. Milch in einem kleinen Topf erwärmen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Nach und nach zu den Kartoffeln geben, bis das Püree cremig ist.
Tellervariation #1 , #2 oder #3 anrichten - und genießen!