Dein Speisesalon: Shepherd’s Pie für die Stones, Latin Soul für Santana
Wenn Carlos Santana sagt, er wünschte, er könnte so Gitarre spielen, wie ihr kocht, dann hat man wohl einiges richtig gemacht. Beim KStA-Genuss-Club haben Jutta Landkotsch und Sepp Zimmermann von „Dein Speisesalon“ erzählt, wie es nach 30 Jahren Tour-Catering hinter den Kulissen aussieht. Der KStA Genuss-Club ist ein Angebot für alle, die gutes Essen, besondere Getränke und neue Genusserlebnisse lieben.
Mit 75 Gästen an langen Tafeln war es in der Ehrenfelder Location des Caterers am Donnerstag ausverkauft. Los ging’s mit einem „Madame Butterfly“, einem Prosecco-Drink mit Butterfly-Pea-Tee, Wildheidelbeere und Thymian-Espuma, der sich im Glas blau-violett färbte. Danach kam der Gruß aus der hauseigenen Bäckerei: Sauerteig-Flatbreads mit Trüffelschmand und frisch geriebenem schwarzem Trüffel.
Ein Menü wie eine Setlist
Jeder der vier Gänge war einem Musikstar gewidmet. Ganz offen: Mein Favorit kam gleich zu Beginn. Für „Santana Latin Soul“ gab es knusprig frittierte violette Aubergine mit Erbsen-Guacamole, gepufftem Mais und Chimichurri, und das komplett vegan. Danach folgte „Das Grönemeyer Special“: Jakobsmuschel im Orangen-Soja-Sud auf Zitronengras-Risotto mit Chili-Ingweröl.
Der Hauptgang gehörte den Rolling Stones, und das hat eine Vorgeschichte. Vor jeder Show isst die Band traditionell gemeinsam Shepherd’s Pie, und für den Rezepttest gibt es zwei Tage vorher ein Probeessen mit der Crew. Als in Berlin zwei Musiker krank waren, wünschten sie sich Hühnersuppe, und am Ende hat die ganze Band davon gegessen. Sepps Vermutung: Endlich mal kein Shepherd’s Pie. Wir bekamen den Klassiker dekonstruiert: geschmortes Bäckchen vom Hohenloher Weiderind, Nussbutter-Kartoffelstampf, wilder Brokkoli, Umami-Jus und Kartoffelschalen-Crunch. Ganz ehrlich: So habe ich Kartoffelschalen noch nie gegessen!
Zum Schluss gab es „Billie Eilish Los Angeles vegan vibes“: Zartbitter-Crémeux mit Salted Caramel und Blutorange. Billie Eilish wollte auf Tour ein komplett veganes Konzept, und das passte genau zu dem, was „Dein Speisesalon“ ohnehin lebt, inklusive eigener Kompostanlage.
Der Clou: Jeder Gang war auch vegan zu haben, zum Beispiel mit Mandeltofu statt Jakobsmuschel oder Kräutersaitling statt Rind. Oliver Lemanczyk von Wein Wolf sorgte für die Weine, darunter ein Weißburgunder vom Löss vom Weingut Landerer und der 3055 Merlot Petit Verdot von Jean Leon. Für alle ohne Alkohol gab es die Natureo-Serie von Miguel Torres.
Im November geht’s im Genuss-Club direkt weiter: am 17. ins „Schelds em Oellig“ mit Vincent Moissonnier als Weinbegleiter, am 19. kocht das Maibeck-Team im Hochseilgarten K1 in Dental, und am 24. gibt’s Talk und Menü bei Sternekoch Maximilian Lorenz. Alle Infos findet ihr unter diesem Link.
