Der Hof Schildgen: Von der Kölner Sterneküche ins eigene Restaurant im Bergischen
Eine Frage, die ich mir in Gesprächen mit Gastronomen und Gründer:innen immer wieder stelle, ist: Hat euch das eigentlich Mut gekostet? Die Frage stelle ich auch Marius Sprenger, Gastgeber und Koch im „Der Hof“ in Schildgen. Marius hat seit seiner Ausbildung in der Sternegastronomie in Köln gearbeitet. Seine Lehrjahre verbrachte er im Restaurant „Zur Post“ in Odenthal, anschließend kochte er in Daniel Gottschlichs „Ox & Klee“ und wechselte dann ins „Pottkind“ – bis er Anfang 2024 sowohl Köln als auch der Sternegastronomie den Rücken kehrte, um sein eigenes Restaurant in Schildgen aufzumachen: Den Hof in Schildgen.
Für Marius war der Schritt eine Chance und Herausforderung zugleich. „Natürlich war das ein Sprung ins kalte Wasser“, gesteht er. In Köln war er bestens vernetzt, in Schildgen, wie er sagt, „das new Kid on the block“. Da habe er erst einmal viel Überzeugungsarbeit leisten müssen – und müsse dies auch immer noch. „Aber da lag einfach ein Ball auf dem 11-Meter-Punkt“, erklärt er den Moment, als ihm die Restaurant-Räumlichkeiten angeboten wurden. „Ich komme aus Schildgen. Das war meine Chance, zurück in die Heimat zu gehen. Und so gerne ich in der Sternegastro gearbeitet habe, war da auch immer die Frage: „Was würde ich in meinem eigenen Restaurant machen – und auch anders machen?“
Und dann war da noch die Möglichkeit, einen echten Familienbetrieb zu starten: Marius tat sich mit seiner Schwester Maike Endert und ihrem Ehemann Tim zusammen. Maike hat ihre Ausbildung ebenfalls im Sterne-Restaurant „Zur Post“ absolviert, das Ehepaar dürfte vielen aber vor allen Dingen durch ihren Fine-Food-Truck „Curry im Thal“ bekannt sein. Im „Hof“ halten die beiden sich im Hintergrund und lassen Marius schalten und walten. Und der setzt in seinem Restaurant nun seine ganz eigenen Vorstellungen um.
“Auf Sterne-Niveau zu kochen, ist gar nicht mein Anspruch. Das ist eine völlig andere Art zu kochen. Ich möchte aber nicht ständig die Konsistenz meiner Produkte dreimal verändern, sondern einfach handwerklich auf einem sehr guten Niveau und qualitativ hochwertig arbeiten.“ Insofern sei es ihm nicht schwer gefallen, die Kölner Sterneküche los- und hinter sich zu lassen.
Sein Anspruch aber ist geblieben: So backt Marius jeden Tag das Brot selbst, das seinen Gästen zu Beginn gereicht wird. Fonds und Brühen werden täglich neu angesetzt. Soweit möglich, versucht er, regional zu arbeiten, beispielsweise mit Forellen aus Wipperfürth. Unter der Woche findet man a la Carte insbesondere Klassiker: Rumpsteak mit hausgemachten Pommes, Schmorzwiebeln und Pilzrahm oder Backhendl mit wilder Brokkoli, Kartoffelpüree und Zitronenschaum (Auszug aus der aktuellen Speisekarte). Von Freitag bis Sontag bietet der Hof 3- bis 5-Gangmenüs an. “Damit können Gäste auch einmal etwas neues, kreativeres ausprobieren, ohne, dass es direkt in eine Sterneschiene geht“, erklärt Marius. So oder so stehen immer hochwertige und unverfälschte Produkte im Zentrum, man kann Freunden und Bekannten am nächsten Tag also noch begeistert von seinem Lachstatar oder der geräucherten Entenbrust berichten.
Eines ist Marius dabei besonders wichtig: „Wir sind ein lockeres Restaurant und jeder ist uns hier willkommen. Man kann uns in Jeans und T-Shirt besuchen und ein wirklich gutes, in Butterschmalz ausgebackenes Wiener Schnitzel genießen. Oder sich richtig schick machen und mit Champagner und Fin de Claire Austern in den Abend starten.“ Für Marius bildet das Angebot eine gute Balance aus traditioneller und regionaler Küche mit modernen Einflüssen. Und er sorgt dafür, dass Köln auch mal im Bergischen gut is(s)t.
Foto Credits: Mike Külschbach, Der Hof
Altenberger-Dom-Straße 152
51467 Bergisch Gladbach
Telefon: 022022499155
Donnerstag – Montag 17:30 – 00:00 Uhr
Sonntag: Mittagstisch von 12:00 – 14:30 Uhr
