L’escalier: Gelungener Auftritt

Von Fred Wipperfürth

Er hatte uns fast schon auf der … Escalier. 😉 Also auf der Treppe! Die hinunterführt ins „Wein Bistro L’escalier“, was aus dem Französischen übersetzt eben „die Treppe“ heißt. Daher das Wortspiel: Treppe … Escalier … ach, egal! Jedenfalls kam nach der Treppe dieser freundliche, verbindliche junge Mann auf uns zu, und er schien sofort damit zu beginnen, unsere Stimmung zu lesen. Und, er konnte das auch! Die Stimmungen erspüren, Befindlichkeiten erahnen, Vorlieben bemerken. Wir vier sollten das im Laufe des Abends noch öfter erleben … Wer in einem Restaurant arbeitet, kann Teller tragen. Gläser füllen. Flaschen öffnen. Rechnungen bringen. Alles wichtig. Alles Handwerk. Gastlichkeit aber beginnt erst dort, wo jemand merkt, was ein Tisch braucht, bevor die Gäste am Tisch es selbst aussprechen müssen. Ein bisschen Ruhe. Ein bisschen Tempo. Eine Empfehlung. Vielleicht sogar einen Widerspruch. Und genau das passiert hier. Beispiel? Wir haben eine Weinidee. Er hört zu. Er nickt nicht einfach alles freundlich ab, sondern rückt unsere Auswahl zurecht. Nicht belehrend, nicht von oben herab, nicht mit jener Sommeliers-Strenge, die aus jeder Flasche eine mündliche Prüfung machen kann. Sondern leicht, klug, verbindlich. Er empfiehlt uns einen Weißen, der nicht nur zu einem Gang passt, sondern den gesamten Abend tragen wird. Chapeau! Denn ein Wein, der zu einem Teller passt, ist schön. Einer, der einen ganzen Tisch zusammenhält, bedeutet neben Genuss auch Harmonie, Entspannung, Zufriedenheit – und erlebte Gastlichkeit im Glas. Und unserer hält durch, als der Abend längst jene angenehme Eigendynamik entwickelt hat, die man nicht planen kann … Wir verschweigen hier den Namen des Weins, weil uns die Wahl und die Entscheidung sehr individuell erscheinen. Aber wir verschweigen nicht, dass in diesem „L’escalier“ nicht nur lässig, sondern hervorragend bedient wird. Hier wird komponiert. Ein Gastraum entsteht, der langsam seinen Ton findet: Gläser auf den Tischen, Stimmen im Hintergrund, ein Kommen und Gehen, ein kurzes Lachen dort, ein Griff zur Flasche hier. Es bilden sich Nachbarschaften für zwei, drei Stunden.

Dieses Bistro jedenfalls hat etwas Entspanntes, Unangestrengtes. Keine steife Feierstimmung, kein Gourmetgeflüster, kein hektisches Sehen-und-gesehen-Werden. Eher dieses lässige, leicht urbane Grundrauschen, das gut zum Belgischen Viertel passt. Oder genauer: zu diesem Kölner Stück Stadt, in dem man abends oft nicht weiß, ob man gerade ausgeht, ankommt oder nur kurz hängen bleibt.
Und in diese Atmosphäre fügt sich die Küche ganz selbstverständlich ein. Die Karte nennt die eigene Haltung „No-Bullshit-Küche“; wir interpretieren und spüren dann das, was das Team wohl meint: Hier wird gekocht, hier wird bewirtet, basta. Lasst uns die Dinge nicht komplizierter machen, als sie sind.

Also rät man direkt zum Warm-up, einem pfiffigen Mix namens „Snack Attack – alle Snacks zum Teilen“: Sauerteigbrot mit Fassbutter aus der Normandie. Kalamata-Oliven. „Oeuf mayonnaise“. Coppa vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Dazu ein Crémant, ein Pastis, ein Kir Royal, ein alkoholfreier Aperitif. Lässig. Gelungen. Genussvoll. Einfach mal machen, einfach mal essen! Man kann im L’escalier groß essen, aber auch klein anfangen.

Danach lassen wir uns auf die goldene Mitte ein und entscheiden uns für gegrillten grünen Spargel mit Jalapeño-Zitronen-Vinaigrette, Dill, Pistazien und Comté als wachen, präzisen Auftakt. Für richtig pralle, frische Austern mit einer schönen Balance aus Meer, Mineralität und feiner Süße. Für eine feste, aber dennoch zarte Eifeler Ikejime-Lachsforelle – eine Regenbogenforelle, die nach der japanischen Ikejime-Methode geschlachtet und nachbehandelt wurde – mit „Escabeche Sud“, Basilikum und Chicharrón. Und für handgeschnittenes Tatar vom Weiderind mit Sauce verte, Crème fraîche, Senfsalat und Röstzwiebeln. Ein Teller, der zeigt, dass Klassiker nicht alt aussehen müssen, wenn man ihnen Haltung gibt. Kein Rauch unter Glas. Kein Effektzirkus. Einfach ein gutes Produkt, sauber verarbeitet, mit Frische und Würze. Zwischendurch reagieren wir – natürlich 😉 – auf die Ravioli mit Ragù vom Wipperfürther Wagyu, Haselnüssen und Spargelschaum. Und fragen nach: Echt, Wipperfürther Wagyu? Ohne kleines kölsches Fragezeichen? Korrekt, heißt es dann. Und auch auf dem Teller wird daraus kein Gag, sondern ein runder, herzhaft-nussiger Gang, der Region nicht als Namedropping begreift, sondern als Möglichkeit. Auch das Kaninchen als „Brochette von Rücken, Bauch, Leber und Nieren“ mit Tropea-Zwiebel, Cime di Rape und Kartoffelpüree sowie das Steak au poivre vom Hohenloher Weiderind mit Urwaldpfeffersauce, Salat und Fritten sind Teller aus einem der oberen Regale. Sie sorgen dafür, dass dieser Abend nicht in Einzelgänge zerfällt, sondern auch als Ganzes funktioniert. Ein Abend, der nicht perfekt sein muss, um richtig zu sein.

Zum Schluss: Riz au lait mit caramel au beurre salé, eingeweckten Erdbeeren und Mandeln sowie Mousse au chocolat mit „Original Beans Virunga Bio“, Olivenöl und Meersalz. Danach Espressi. Und später noch etwas zum Mitnehmen – etwas vom Charme des „Weinbistro L’escalier“.

Wo nichts choreografiert wirkte, nichts glattgezogen – und wo neben einer gelungenen
„No-Bullshit-Küche“ tatsächlich auch die klassische „Weird-Gastlichkeit“ gelebt wird …

Weinbistro L’escalier · Brüsseler Straße 11,
50674 Köln · Küche: französisch inspirierte
Bistroküche, Weinbar, saisonal und produktorientiert.

Für Essen, Aperitifs, Wasser (4 Flaschen) Säfte, Wein (3) und Espressi. Für vier Personen: 574 Euro.